首先要搞清楚“新鲜”与“不新鲜”的概念。

从果树上刚采下的水果和刚从地头采收的蔬菜,人们都认为是新鲜的。从采收后经过一天或几天后才上市销售,或经更长时间,由产地贩运到销地出售的果蔬只要外表色泽鲜亮、无萎缩,也都认为是新鲜的。

但严格来说刚采收的才是真正新鲜的,后者是相对新鲜,一般意义上的新鲜占大多数,而且绝对新鲜的水果口味并不一定好,如香蕉、猕猴桃、柿子、某些柑橘等经过某些时日后成熟,才变得更加美味、可口。

同样,淡水产鱼虾蟹活动自如即认为是新鲜的,如果捕捉不久即死,就被认为不新鲜,售价大跌,也无人光顾选购。畜禽类刚宰杀的胴体被认为是新鲜的、过夜肉色呈暗、不鲜亮就被认为不新鲜,即使是经过冷藏的,也比不上当天宰杀的好销。海水产鱼虾蟹刚捕捞是新鲜的,经过渔船加冰降温保鲜,数天返港上市销售,即使是死货,只要体色明亮,肢体硬直、完整,无异味,仍被认为是新鲜的。

那么,对于罐头食品所用的原料,无论哪一个品类都要处在绝对新鲜状态下加工,是难以实现的。因为罐头企业的生产必须要有一定规模的班产所需原料连续供应才能开工,而其原料供应点和企业间有一定的距离和运输时间。水果、蔬菜如此,畜禽水产动物基本上都是采用充足的冷藏货源,而不是即时捕杀的货源,即属相对新鲜的货源。但绝对采用品质良好、无变质迹象的货源从投料起以最短的时间予以加工为成品,从源头确保罐头成品的质量。

再说刚烹饪好的菜肴是新鲜的(只要当天食用也是新鲜的,隔天就是不新鲜的),为防止可能的污染,需经热处理才能上桌入口。罐头食品只要在保质期内,其品质始终保持在良好稳定状态,任何一天食用,都是可行的、安全可靠的,因为不受外界环境污染,故相对而言又可认为是新鲜的。

（科普知识来自《罐头食品知识问答》丛书）